大地的滋味—品嘗24節氣養生蔬食

  • 書籍編號 :FB007
  • 作者 : 但漢蓉
  • 出版社 : 福報文化
  • 出版日期 : 2019-11-15
  • ISBN : 978-986-91811-4-3
  • 頁數 :240
  • 裝訂 :平裝
  • 定價 :250.00
  • 悅讀價 :250.00

內文簡介

一本與天時地利同步養生簡單就能製作的生命筆記書

取材於大地的67道佳肴中3種讓身體排毒回春的簡易養生4道養脾健胃潤肺補血的粥品 9款滋養身體的珍露 7道湯品21茶飲

依循24節氣與台灣氣候特徵教你認識台灣各式蔬果學會如何保存當令農食的釀製

蔬食飲食成為飲饌的新素養。24節氣是大地生命的筆記書,順應自然與自然生態同體共生的觀念非常重要,把握24節氣,用當令食材滋潤調和身體,自然能在飲饌上得到天地之氣的調整,可說是最接地氣最聰明的養生方式。

本書提供三個面向,以24節氣的修身觀點,讓身體與天地同步養生修復。二為如何在生活裡將節氣與當季農食一起應用。三則藉由農食的手工釀製保存,能使農產盛食不浪費,養成惜食惜福的好品德。

希望讀者能從日常生活中,將節氣養生的觀點帶入飲饌裡,認識台灣當地當令各種食材的偏性,配合節氣與身體的特質,滋潤涵養生命,從吃每一種食材裡攝取能量,漸漸體體悟出自然與生命之交融,品嘗大地涵養生命的各種滋味。


目錄

【序】

萬物與我為一

人間美味──惜福惜食的節氣料理

 

立春

 顧養脾胃三米粥

立春後農食

 五行蔬菜湯
 五行烏醋
 炒糙米茶

雨水

 四神三米養生粥

驚蟄

 淨腸果汁

驚蟄後農食

 長生果醋
 春季番茄蔬菜排毒湯
 番茄五味醬

春分

 白木耳杏仁露

清明

 菊蒡枸杞茶
 菊花枸杞茶凍

清明後農食

 青梅露
 梅子醋
 風味紫蘇梅

穀雨

 紅棗安神豆漿

立夏

 梅醋漬嫩薑
 蜜生薑

立夏後農食

 鳳梨樹葡萄果釀

小滿

 紅豆蓮子湯
 茯苓紅豆茶

芒種

 苦瓜窈窕茶
 梅乾菜苦瓜滷

芒種後農食

 火龍果酵素

夏至

 檸檬排毒水

小暑

 清熱銀花綠豆茶
          古早味綠豆露

小暑後農食

 白木耳露
          蜜蓮子

大暑

 黑木耳露

立秋

 蘆薈山粉圓纖維飲
         蜜檸檬

立秋後農食

 夏季養生煲
          古早味冬瓜茶

處暑

 茯苓麻油豆腐煮
          茯苓酒
         蜜枸杞

白露

 鹹滋味梨茶
        清甜味梨茶
        銀耳小米水梨粥

白露後農食

 金黃蜂蜜柚皮茶飲
          蜂蜜柚子果醬 
         桂香紅豆茯苓糕
        自製紅豆沙

秋分

 蓮藕梨生汁
        蓮藕梨茶
 桂花糯米甜藕

寒露

 核桃杏仁露

寒露後農食

 芋香秋冬滋養湯

霜降

 回春水
        自製麥芽糖 

 

立冬

 秋收繽紛南瓜濃湯
         暖胃薑黃豆漿

立冬後農食

 金黃南瓜栗子飯

小雪

 生黑豆牛蒡茶
         炒黑豆牛蒡乾茶
          自製黑豆酒

大雪

 肉桂蘋果茶

大雪後農食

 五榖黑米紫菜糕

冬至

 氣血雙補紅豆黑米粥
         酒釀

小寒

 松子核桃芝麻糊
         棗泥黑糖糕

小寒後農食

 黃金泡菜

大寒

 番茄麻辣湯
          黑糖薑糖
 糖蜜薑茶 


/導讀

萬物與我為一              

/妙熙法師 (人間福報社社長)

 

我出生在花東縱谷,蟲鳴鳥叫、花木扶疏,山水景致總令人心曠神怡。也因為縱谷的潮溼氣候,給了我一個特別敏感的鼻子,每逢氣候變化,甚至颱風前兩天,就能感知得到,當然這份神奇的預測能力,是以鼻水和噴嚏換來的!

 

過敏,讓我從小就強烈感受到身體器官和天地自然如此息息相通,翻閱書籍後發現,人體小宇宙與自然大宇宙有許多奇妙的吻合,例如天上有日月,人有左右眼;一年有365日,身體有365個穴位;時辰有12個月,人有12條經絡等。

 

古人早知自然的奧妙,長期觀察季節更替和氣候變化的規律,結合了日月的運行位置,把一年平分為24等份,稱為24節氣。甚至將人們的作息、農耕、節慶……都與24節氣緊密結合。

 

人是天地萬物之一,身體的運行機制也離不開24節氣,但漢蓉老師將天然食材搭配24節氣,依春夏秋冬來養生,提供了一個簡便又容易的方法。如,立春要吃「顧養脾胃三米粥」、清明喝「菊蒡枸杞茶」、夏至是「檸檬排毒水」、秋分有「蓮藕梨生汁」、大雪飲「肉桂蘋果茶」、冬至「氣血雙補紅豆黑米粥」,這些食材取得並不困難,也不昂貴,成為平易近人的養生寶典。

 

很多人都有過類似經驗,即使放假在家睡覺,還是很累,怎麼都補不回。那是因為長期忙碌,身體的能量無以應付每天運作,造成氣血不足,根本沒有能量去修復。

 

其實,人體是具有強大的自我修復能力,食補是其中的方法,在對的季節,吃對的食物,加上在正確的時間好好休息,定能增強身體的免疫力和修復力。

 

另一個層面來說,但漢蓉老師這本《大地的滋味──品嘗24節氣養生蔬食》也讓我們體會到老子所說:「人法地,地法天,天法道,道法自然」、莊子主張的「天地與我並生,而萬物與我為一。」他們以高度的智慧,教會我們如何與大自然友善相處!

 

佛陀更直接指出,山河大地,萬事萬物,都是心識的變現。《華嚴經》:「若人欲了知,三世一切佛,應觀法界性,一切唯心造。」我們不能把自己與環境分開,因為每一個起心動念,哪怕是默然無語,都與天地互動。

 

作者序:人間美味 ──惜福惜食的節氣料理

/但漢蓉

 

細細回首因母親生病而開始接觸生機飲食,當時年輕的我,決絕的認為只要有誠心、肯努力,一定能成功抗癌,開始了陪伴母親抗癌5年。期間製作養生、增強免疫力、抗癌飲食的計畫,瘋狂的找國內外、中西醫抗癌資料、海量閱讀,日子在讀書,採買、煮食,記錄食療筆記中度過。當時一有機會就北上上課,母親的同學阿華阿姨是我們生命中的貴人,北上就醫的接送、陪伴,帶著我們跑遍台北的有機店,介紹養生課程及最新的養生資訊,我每天總是湊齊5060種當季盛產的有機養生蔬果,製作日常飲食,並在化療輔助下,每次回診,醫生都說媽媽氣色好、體重足、白血球標準是健康寶寶,一轉眼就過了5年,醫生說指數一切正常,定期回診即可,所有努力都是值得的。

陪伴母親抗癌期間,開了間有機店,取名叫做Morning,以一剛萌芽的精壯種子當作Logo,意指源源不絕的生命力,規模不大,卻精心料理著大家的健康,賺得滿心的歡喜。後來救國團、婦女書院找我開授製作生機飲食

的早午餐課程,後來教學的時間長了,班別也愈多元化,接觸的年齡層、地區也愈來愈廣,遍布平地、山區跟海港,北、中、南的氣候、飲食習慣、生活作息都不一樣,教學的內容,口味只得不停調整,遇到許多不同的困難,但教學相長,藉助大眾學員們的經驗,都順利解決。

最近這56年來,開始配合節氣製作,採用當季食材,製作起來容易,成效更是事半功倍,食譜不斷再調整,社區大學開課名稱也由生機飲食料理改為24節氣養生,課堂中大家互相切磋、經驗交流做出來的料理是對一個個生命的尊重、是對家人的一份心意及滿滿的關愛,一道道的簡單節氣料理,就是人間美味。

感謝珍貴的因緣,讓我能到佛陀紀念館教學,從養生花茶到24節氣養生,師父一心一意、不疾不徐、利益眾生的專注心念,讓我能夠沉靜下來、反觀自己的內心,感受人生的簡單、樸實與幸福,讓我更堅定方向,順應四時節氣盛產的蔬食,製作方便、開心、幸福的健康料理。

撰寫《人間福報》蔬食專欄,因為年齡層、地區口味、節氣不同,愈發感到這是高難度的任務,所幸林玫琪小姐把她上課時鉅細靡遺整理的食譜,細分了年度、節氣不同的食材變化,拷貝成隨身碟給我,讓我有勇氣

接下這專欄,她還貼心的送我一小型攝影棚供拍照用。一開始很擔心寫的文章不行,感恩這許多人一直鼓勵我,給我方向,才順利有這一篇篇食譜。

感恩佛祖,一路走來,我的爸爸媽媽平安健康,是我最大的收穫。


驚蟄後農食

春季番茄蔬菜排毒湯

        順應自然法則,春生、夏長、秋收、冬藏,經過一個冬天的滋補與休養,氣血充足,到了春天,春暖花開,溫暖舒爽,不似嚴冬的寒冷,晨起多曬曬溫暖的太陽、活動伸展筋骨,可以加速身體的氣血循環,使陽氣升發,再挑選多樣春季盛產的蔬果、辛香料, 一同熬煮一鍋蔬菜湯,幫助發汗,暢通皮膚毛細孔,讓沉積一個冬季的汗腺得以暢通,幫助身體排毒。

        番茄當水果食用,富含維他命C、熱量低,汁多可口,加熱作料理使用,搭配油脂烹調熬煮後,茄紅素倍增,增強抗氧化效果,風味更是絕佳,做成番茄湯底,搭配春季盛產的食蔬,非常美味、營養豐富、老少咸宜。  

       

番茄湯底的食材:

1. 大粒紅番茄 23

2. 馬鈴薯(山藥)薄片1/2

3. 高麗菜絲 (白蘿蔔絲)1

4. 熱水1000c.c.1200c.c.

5.青椒絲1/3

6.芹菜丁(芹菜要連菜葉一同使用,西洋芹菜亦可)1/3

7. 薑片連皮 (薑黃、洋葱)34

配料:豆腐、豆皮、玉米筍、菇類、豆芽菜等,可以隨意搭配。    

調味:天然辛香料(黑、白胡椒粉、紅辣椒(去籽)、天然鹽)、適量的「番茄五味醬」

作法

將水放入湯鍋中,再依序放入馬鈴薯丁、薑片、紅番茄、高麗菜絲,蓋上鍋蓋,水滾後小火燜煮一會,起鍋前再加入青椒、芹菜煮滾,關火後加入調味即可。

注意事項

1. 湯底的食材可以依據個人喜好口味調整比例,但是種類儘可能採買齊全,排毒發汗功效會比較明顯,食材採買回來先洗淨、甩乾水泡,用一個大夾鏈袋收納在一起,番茄蔬湯可以變換配料,連續吃35日,發汗排毒,皮膚、身體會覺得特別清爽。

2.湯底不可久熬,否則天然植物精油過度揮法,排毒發汗效果減低,蔬菜過度軟爛、香氣降低,營養也會流失。

3.蔬菜湯如果不小心煮多了,第一餐多吃菜料,這些鮮蔬第二餐容易軟爛,再次加熱熬煮後可以瀝除,只喝湯底,一樣香醇好喝。

自製「番茄五味醬」

食材

1.紅番茄(牛番茄肉多、皮薄,黑葉番茄酸香,各半斤)600g

2.大紅辣椒 (去籽不辣)100g

3.原色冰糖300g

4.1塊(約60g

5.釀造醋(五行烏醋、梅醋)  1杯(240c.c.

6.玫瑰鹽(岩鹽)1大匙                            

7.蓮藕粉(地瓜粉、膠凍粉)2大匙

8.水(調和蓮藕粉用)3大匙

9.檸檬(金桔汁) 50c.c.100c.c.

10.辛香料(胡椒、義大利香料、 月桂葉、 迷迭香) 酌量

作法

1.炒糖,厚底鍋中加入一些冷水,加入糖,加鍋蓋煮滾後文火炒香。

2.蕃茄、薑用果汁機打細加入炒糖中(不加水) ,煮滾後轉小火熬煮約15分鐘,待水份散發。

3.依序放入其餘所有調味,再次煮滾後熄火,煮好趁熱裝罐,隔水冷卻降溫,放入冰箱可保持較久。

 

 

 

清明後農食

梅子熟了

  過去事已過去了,未來不必預思量。只今便道即今句,梅子熟時梔子香。

 

        每年清明節前後,傳統市場裡總是可以看到一籮籮,大、小分級好的梅子,那抹青脆綠,鮮嫩欲滴,是最能代表「春季」的顏色,也令人對「望梅止渴」有了深刻的體會。

        梅,花開五瓣,梅具四德。這五瓣分別象徵著五福,即快樂、幸福、長壽、順利與和平,有「梅開五福」之說。古人認為,「梅具四德,初生為元,開花如亨,結子為利,成熟為貞」。

        梅子,在我的第一個印象裡,就是雜貨店裡的梅干,是我最喜歡的零嘴,那股鹹、酸、香、回甘的滋味,總是讓人一顆接著一顆,欲罷不能!

        比起新鮮梅子,我第一次接觸到的是梅樹,記得那是國小時候和家人的一趟南橫之旅,讓我難以忘懷的是挺拔的梅樹,疏朗的梅枝,精巧地鑲著朵朵的白花,真美。

        依稀記得,當時我曾悄悄地折下手掌長的梅枝、將幾朵晶瑩剔透的梅花輕巧的放在口袋裡,深怕壓著它,一路上都能聞到梅花淡雅的清香,回到家花兒雖然已經枯萎了,但我還是把它夾在字典裡面,一見著它,就能想到那次旅行的美好、彷彿又見到了滿山的雲霧繚繞……

        第二次再看到梅樹已是多年之後,是專程與家人到台東一起去賞梅、買梅酒。這次就跟農場主人光明正大的折了幾枝梅枝、採了一些梅花,梅花放在保鮮袋裡,一到家便將它們冷凍收藏;每回沖泡時在茶杯裡注滿熱水,放上35朵的梅花,幽香滿室,小口啜飲,更是口齒留香,往後每每看到梅花,總是會採摘幾朵或鹽藏、或蜜漬,希望保留些春天的腳步。

        醃了二十多年的梅子,剛開始是喜歡梅子的風味,最常做的是脆梅、梅子醋、紫蘇茶梅,後來開始教學,與學生彼此教學相長,變化出來的花樣也更多了,但是到最近幾年,除了注重梅子的美味與口感,更著重於梅子如何能醃漬更方便,對人食療幫助更大。

        據《本草綱目》明確記載,「梅花」開於冬而熟於夏,得木之全氣。味最酸,有下氣、安心、止渴止嗽、止痛止傷寒煩熱、冷熱瀉痢、消腫解毒之功效。現代醫學研究證明,青梅富含檸檬酸等多種抗氧化物,殺菌、解膩助消化,有抗癌、延緩衰老、減肥、防止心臟血管疾病、動脈硬化、解口乾煩渴、養顏美容等多種助益。從我們實際製作食療發現,最好的效益是梅子的酸鹼,可使口中分泌出許多唾液,唾液中富含澱粉酶,可以幫助消化,對便祕或腹瀉都有舒緩效果,能消除疲勞,生津解渴。咽乾喉嚨痛,熱熱的沖泡一杯,也很棒,最讚的是梅的風味絕佳,可以入菜,於醬汁製作,或醃漬其他農食來增加風味,便可以減少過多加工調味品的使用,當作一款天然調味。

        這篇介紹的,是我最喜歡的作法,同時可有3種產品,「青梅露」(不去青梅澀水、功效類似梅精,卻不用費時熬煮)、發酵過的「梅子醋」及「風味紫蘇梅」。

 

青梅露

青梅酸香,黃梅膠質多。口感香彈。

食材

梅子 1斤(600g

冰糖 100g

蜂蜜(百花蜜為佳) 200g

釀造醋 500c.c.食材

作法

1.將梅子以涼開水或過濾水洗淨2遍,挑去蒂頭(不需加鹽去澀水)。

2 . 梅子的蒂頭處劃十字,切二刀,切到果核處,以利澀水流出。

3.序放入梅子,次放進蜜,最後放入糖,慢速轉動瓶罐數次。

4.靜置23日,待糖化出水後,每日攪拌1 次( 勿用不銹鋼材質),或於罐底墊1條毛巾滾動瓶罐,以利梅子澀水流出於糖、蜜中,幫助糖化發酵,1421日後梅子的酸、香風味、澀水、及青梅有效成分皆溶解於梅子露中,可以倒出一半金黃液體出來,取一個寬口玻璃容器裝起來,瓶口不可拴緊,還會持續發酵一段時間,每次可以取60c.c.加礦泉水600c.c.飲用,或泡好後置於冰箱冷藏5日,低溫發酵,會產生許多二氧化碳,嘗起來像梅子汽水。

「梅子醋」

剩餘的梅子,再倒入醃過梅子的釀造醋500c.c.,喜歡甜味的可以再多加些蜂蜜浸泡。約3個月至1年後,即為風味醇香的「梅子醋」。

「風味紫蘇梅」

剩餘的梅子可以取出,再放入另一個寬口玻璃小罐中,一層梅、一層薄薄的糖或蜂蜜,一層乾紫蘇葉,靜置室溫醃漬半個月,即是好吃的「風味紫蘇梅」。可當飯後解膩、助消化的茶點,亦可加甘草、烏龍茶等,調整口味。

 

 

 

大雪

肉桂蘋果茶

   性健脾溫中、風寒咳嗽食療、安神、幫助睡眠、促進排便

 

蘋果,生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養心益氣;潤腸、止瀉、解暑、省酒,並富含多種有機酸、微量元素及可溶性纖維果膠;能促進膽固醇代謝,幫助消化,對腸道有雙向的調節作用。蘋果切薄片,沾少許炒過的天然鹽食用,可以止瀉、抗菌。蘋果切丁加入優格、蜂蜜做成一道點心,美味兼具,有飽足感,又可幫助清腸排便。新鮮爽脆的蘋果煮茶,味道酸香,幫助消化,鬆軟的蘋果拿來煮茶,不但味道香甜、還能舒緩情緒。

 

肉桂,味辛、甘,大熱,歸腎經、脾經、心經、肝經,補火助陽,散寒止痛,活血通經絡,具溫補腎陽、溫中逐寒、宣導血脈等作用。肉桂的作用和緩溫厚,能補下焦腎中不足的真火,並引火歸元,平息無根之火。古代在醫學上,認為它可以救陽中之陽,是很好的補益藥食,適用於陽痿、宮冷、腰膝冷痛、心腹冷痛、虛寒吐瀉、經閉及痛經。

 

它溫中散寒之性,是一種藥食兩用的中藥材。現代醫學則研究出肉桂可以強化胰島素的分泌,並清除血中壞的膽固醇,不但有助於降血糖、降血脂,而且還有預防癌症發生的食療效果,而肉桂所含的芬芳揮發油,能緩和地刺激腸胃功能,幫助腸胃排氣,避免腸胃痙攣,促進消化;還能擴張末稍血管、促進血液循環,具有止吐、發汗的功效,搭配做香料料理或健康茶飲,不但有益身體健康,更可以豐富茶、湯的風味。

 

進入「大雪」節令,氣溫明顯降低,將香甜的蘋果煮茶,再搭配溫暖芬芳的肉桂粉、蜂蜜調味,氣味溫和,是絕妙的冬季水果茶,暖胃、禦寒,並能溫熱腿腳。

食材

1.蘋果 1顆(約200g

2.白木耳(珊瑚草) 1/3

3.水梨 1/2

4.水約800c.c.

5.肉桂粉 1/2茶匙

6.蜂蜜(黑糖) 1大匙

7.蒜頭 34

8.紅棗 23

 

作法

1.將蘋果洗淨,刮除果皮上的蠟。去除蒂頭蒂尾,將蘋果削皮、取下果核部份,剝除蘋果籽,留下蘋果皮、果核跟蒜頭(去蒂頭),加入約250c.c.的水,放入小鍋中煮滾後轉小火約熬23分鐘,待味道熬出後取汁備用。蒜頭可以留下,其餘渣拋棄。

2.蘋果果肉切小丁,連同白木耳(珊瑚草)、紅棗,加入約250c.c.的水,放入小鍋中煮至蘋果香軟、白木耳(珊瑚草)軟化,起鍋前加入作法1中的蒜頭蘋果皮汁,再加入少許肉桂粉即可,趁熱飲用效果佳。

 

作者簡介

但漢蓉
《人間福報》蔬食園地專欄作者、佛陀紀念館節氣飲食及屏東社區大學講師。緣於照顧家人健康,投入生機養生飲食研究已逾20年。長久以來研發各項能在日常生活中增強免疫力、抗癌的天然有機養生飲食;及至近年,將食材與節氣一起搭配,依循台灣氣候特徵及當令農食,料理出一道道飲饌及糕點,除養生外,並善用在地食材,落實惜食節碳的生態環保,培養從日常飲食中照顧生命的觀念。

插畫繪圖者簡介
鄭永富
筆名Max,國立台南藝術大學應用藝術研究所碩士,主修陶藝雕塑。現為國內美術教育工作者,《人間福報》及《中國時報》專欄插畫。
 

 


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