和大師一起吃飯

  • 書籍編號 :GA912
  • 作者 : 釋覺具
  • 出版社 : 香海文化
  • 出版日期 : 2013-09-30
  • ISBN : 9789866458729
  • 頁數 :344
  • 裝訂 :平裝
  • 定價 :320.00
  • 悅讀價 :320.00

內文簡介

       《和大師一起吃飯》是覺具法師的第一本食譜書,他跟隨星雲大師十數年,在大寮中練就出不慍不火的柔軟功夫。「覺具的身材瘦長,看似弱不禁風,一旦站到廚房裡,就像陣前大將,指揮若定,他的調配、典座能力,真是有他的特長。」這是星雲大師對弟子覺具的形容。

  的確,有「心」就是祕方。寺院裡的典座經常要供應數千人的過堂或諸多法會等,面對瑣碎的廚房事務,若無深厚的修養,如何能夠以美味、美作、美心來供養大家?

  有人問典座美味料理的祕方,典座說:「其實我沒有祕方,時間就是祕方,歡喜心就是祕方,真誠的供養心就是祕方,孜孜不求的勤勉努力就是祕方,只要能於典座上發心作務,就能煮出好味道。」

  全書分六類共六十道菜,六十道料理依行星雲大師對素食飲食的信念:佛教徒吃素,旨在不斷大悲種,素食能長養慈悲心,接近道德、有益健康、增加耐力、簡單衛生、維護生態等。

  其實修行不需要在「吃」上計較,能夠吃得簡單,吃得樸素,吃得清淡,這樣的生活就是最美好的了。

  本書不只是一本食譜書,每道菜背後的故事及其宏願讓人動容和讚歎。六十道料理是藝術也是修行,對喜愛烹調的人是難得的學習和增益;藉著本書讓人重新思考,廚中事務不單是「烹煮」和「飲食」兩件事,其實每個人都可以是「大師」,美心在哪裡,美味就在那裡。

 

名人推薦
  經典有云:「三千諸佛出在廚中」,我想,諸佛菩薩是不是都出在廚中倒不要緊,我們每個人都能像在廚房的典座者,也像創作的藝術家一樣,能夠以美味、美作、美心來供養大家,那就是最美的一顆佛心了。覺具法師除了以典座見長,還能用繪畫作品帶給大家歡喜,我不禁欣然,故樂而為之作序。                                                                      ──星雲大師
 


目錄

【推薦序】  燉煮爛透裡的柔軟   ◎星雲大師
【作者序】  叢林菜根香   ◎釋覺具

麵食
        豆漿麵
        蕃茄麵
        泰式酸辣麵
        紅燒麵
        養生紅麴冷麵

飯食類
        平安粥
        翡翠炒飯
        如意炒飯
        紅麴炒飯
        叉燒飯
        素燥飯

便當菜類
        半碗鹹菜
        涼拌川耳
        醬燒豆乾
        油蜜杏鮑菇
        干扁四季豆
        豆包破布子
        青辣椒炒豆餅
        雪里紅炒毛豆泥
        筍片滷烤麩
        滷盧几
        桂竹筍炒素羊肉
        酸菜炒筍片
        如意手扒
        三杯麵腸
        芥末過貓
        榨菜香菇絲
        芹菜管炒百頁豆腐條
        鐵板杏鮑菇

一般菜類
        白玉香菇燒
        腐乳淮山燒
        茭絲豆皮捲
        黃金豆腐燒
        焗烤豆腐
        金色沙拉
        涼拌干絲
        涼拌銀芽魚翅
        日式芝蔴豆腐
        花生豆腐
        紫米糕
        涼拌青木瓜
        涼拌黃瓜
        涼拌黃瓜杏鮑菇
        苦瓜炒豆腐
        蜜汁牛蒡
        松子秋葵沙拉
 

手工菜•點心類
        養生鴿鬆捲
        素鰻
        蓮花肝
        善緣火腿
        法式鍋餅
        法式拿破崙
        咖哩酥
        蘿蔔酥
        北京烤ㄚ捲

湯品類
        黃金芙蓉湯
        天山雪蓮湯
        菇菇湯
        餛飩湯
        韓式泡菜鍋


作者自序

 

叢林菜根香

  小時候母親為了訓練我們五個子女煮菜,在國小的時候便開始要求大姐進廚房幫忙掌廚,等到大姐升上國中,為了專注課業,煮菜的棒子便交到了二姐的手上,二姐升上國中之後交給了三姐,三姐升上國中之後便交給了我,而我是煮最久的一個。因為我的後面是弟弟,弟弟自認為是男生可以不用學煮菜,所以我從國小六年級一直煮到長大。

  還記得高中時,為了煮素菜給吃素的大姐,開始到一貫道師姐開辦的烹飪班去學素食,因此學會許多料理的基礎,這可說是我對素食的啟蒙,事實上得益於一貫道對素食的推廣。

  小時候家境不好,加上高中時開始吃素,所以沒機會品嘗許多葷食的料理,倒是做了素菜後,有時聽到有人驚呼:「味道好像!」我總是接著問:「像什麼?」

  我到二專時才開始接觸佛教,在成為三寶弟子前,就已經茹素多年,素食對我而言,並不是因為信仰,而是因為它就是美食。

  二專畢業後,我在一家多元式的素食餐館服務三年,這期間的訓練是我對素食料理的多元化學習;直到我離開素食餐館,進入了佛光山叢林學院就讀,才真正了解什麼是道地的「叢林菜」。

  叢林菜有別於素食餐館的花俏,而更講究保留每道食材樸實的菜根香,我在佛學院當了兩年的庫頭,燒柴煮菜是當時典座的必修功課之一,每天下午的出坡還要劈柴、撿樹枝,過著非常叢林的生活,幸虧從小在鄉下長大,燒柴點火還難不倒我。

  過去食材並未像現在這樣普及方便,全寺大眾要喝的豆、米漿,要起早摸黑的二點多起床準備磨豆漿,而許多道地的手工菜也都是在寺院道場裡學會的,像是一指禪、燻素鴨、燻素鵝、洗麵筋、做烤麩……等,每逢法會時,都是一群香積菩薩來到寺院裡幫忙製做,現在想起來,真懷念那段時光,這些都是彌足珍貴的學習過程。

  對於這本《和大師一起吃飯》食譜書的問世,最要感謝的當然是家師星雲大師,如果不是他給了我十多年來在各種跑道上的學習因緣,我也沒能有這麼寬廣的舞臺可以磨練廚藝。

  從法堂擔任大師的侍者開始,到雲居樓管理主任、滴水坊總部主任,再到樟樹林滴水坊主任,每一站的兼職,都給了我養深積厚的因緣。一路走來,感謝這些職務給了我諸多的歷練,在雲居樓我要學習掌控幾千人用餐的場地,每逢戒會、供僧法會、水陸法會、功德主會、佛光會世界會員大會、親屬會、春節……等活動,都是雲居樓最忙碌的時候。既要提供數千人的住宿,又要供應四、五千人的過堂,或是包上五千人以上的貴賓便當,有時則同時要提供特別貴賓的宴會等,這些事務的磨練,對於日後要掌管大寮大小活動運籌帷幄的我,有著很大的幫助。

  在滴水坊總部的職務,則讓我學習將每道料理做成SOP基本作業流程,讓每個初入門的新手都有一套標準的作業流程可參考,甚至為了整合全球一百多間的滴水坊,進行CIS的設計與整合,進而學習並獲得許多經營管理的經驗。

  在樟樹林滴水坊這一站,則是把大師對滴水坊的理念,付諸於實踐,我以「樟樹林滴水坊」為旗鑑店的心態,來規劃管理這家滴水坊,從滴水坊一日一麵一飯的菜單設計,到滴水坊的隨喜功德不定價,乃至於滴水坊落實大師的「四給」精神:「給人信心、給人歡喜、給人希望、給人方便」等種種理念,在諸多客人的肯定與讚美,與眾多食客口耳相傳的口碑中,都給了我無比信心與鼓勵,因為這就是大師心中所期待的滴水坊。

  再者,還要感謝這麼多年來所有長老、師兄,以及賓客們給我的鼓勵,讓我有了成長的機會;謝謝父母親從小便給了我參與的因緣,當然非常感謝香海出版社的所有工作團隊給我的種種協助,以及妙蘊法師和許多師兄為我促成此書的助緣,同時也非常感謝莊明穎小姐細心的為我拍攝每一道菜餚。


內容摘錄

 

豆漿麵
滴水之恩湧泉以報

豆漿麵是佛光山滴水坊的招牌麵,又稱「佛光麵」,它是大師親自傳授、指導的創意料理,運用簡簡單單的食材,雖然沒有添加複雜的醬料,卻有著無比香濃的好滋味,吃了它,你一定會說:「原來豆漿拿來煮麵,它的湯頭是這麼的讚!」

佛光山的第一間滴水坊位於臺北松山火車站旁的佛光山臺北道場十樓,成立於1994年,附設於佛光緣美術館內。之所以取名為「滴水坊」,是希望藉由「滴水之恩,湧泉以報!」的精神,帶動社會知恩、感恩、報恩的風氣。滴水的典故,來自日本的滴水和尚,他有次端水給他的師父洗腳,沒有珍惜水資源,將多餘的水隨地倒掉,遂遭師父的訓斥:「一滴水可以解渴、一滴水可以給植物帶來生機、一滴水能滋潤大地……。」為了警惕自己的浪費行為,故自取名為「滴水和尚」。

滴水坊的精神,正是要推動這種惜福的報恩思想,希望藉由滴水坊拋磚引玉,帶動社會良善的風氣。

  食材:豆漿300g、麵條1球、小白菜50g、炸豆包50g、生香菇50g。

  調味:油1大匙、醬油膏1大匙、鹽1/2大匙、香菇精1/2大匙。

  做法:1.先將豆漿與水以1:1的比例混合放入鍋中熬煮。2.另起一鍋放油加醬油膏爆香後,倒入熬好的豆漿湯中。3.將切好的香菇片與炸豆包絲放入鍋中,加入鹽、香菇精調味,即可將麵條放入豆漿湯中大火快煮,起鍋前加入小白菜絲配色。

◎一滴水可以解渴、一滴水可以給植物帶來生機、一滴水能滋潤大地。

 

平安粥 
平安吉祥帶回家

平安粥,是佛光山的待客之道,希望每位來山者能把平安吉祥帶回家,也是佛光山飲食文化的精華,一碗小小的平安粥,各種食材巧妙融合在一起,又不失食材原味,這就是佛光人的精神,以「和諧、柔軟的態度,達成任何一個能利益眾生的使命,讓自己巧妙的與大眾融合在一起,但自己的特色又不會因此而減少。」在燉、煮、爛、透的柔軟裡,展現人間佛教融合的精神。

星雲大師說:「一杯茶不足以溫暖信徒的心,我要『以粥代茶』給往來的信徒解渴除饑,希望每位食用者,吃了平安粥,都能歡喜、健康、平安、快樂、福慧增長。」大師早年生活艱困又為法忘軀,常在饑餓中度日,後來創建普門寺,讓「給人吃飯」成為佛光山發展的重要因緣之一,「普門大開」、「給人吃飯」的宏願,加上童年在寺院裡享用臘八粥的溫馨經驗,讓大師開創「以粥代茶」的理念,讓信徒來到寺院,以一碗熱騰騰的平安粥解渴止饑,除了帶給色身健康外,更希望能受用到佛法的滿足與快樂,為心靈填上滿滿的平安。

  食材:蓬萊米1.5量杯、圓糯米1/2量杯、芋頭1量杯、紅蘿蔔1量杯、米豆或花生1/2量杯、油豆腐1量杯、青江菜1量杯、油條2量杯、老薑1/2大匙。

  調味:油3大匙、醬油膏1大匙、淡色醬油4大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1/2大匙、香菇精1/2大匙。

  做法:1.先取蓬萊米和糯米混合洗淨備用。2.花生用水煮到入口即化的程度備用。3.蓮子蒸熟,一樣要蒸到入口即化的程度。4.油豆腐切1cm丁炸好備用。5.紅蘿蔔切1cm丁炸好備用。6.芋頭切1cm丁炸好備用。7.將油條切0.7公分備用。8.將青江菜燙熟後過冷水,撈起擠乾水分,切0.7公分備用。9.另起一鍋倒油,加入醬油、油膏爆香,接著將處理好的花生、蓮子、油豆腐等材料炒香,再加入400c.c.水、胡椒粉下鍋滷,以小火滷至水收乾備用。10.再起一鍋倒油先爆香薑末,接著加入米炒香。11. 再取一湯鍋,放3000c.c.冷水、紅蘿蔔一同煮開。12. 將炒香的米倒入煮開的水中。13. 5分鐘後,將芋頭加入稀飯中一起煮。14. 10分鐘後,將滷好的花生、蓮子、油豆腐等材料,一起倒入稀飯中煮。15. 25分鐘後,加入鹽、香菇精、油條、青江菜等一起攪拌均勻,蓋上鍋蓋熄火,讓稀飯與所有的材料在鍋中醞釀、融合,再燜上五分鐘左右,就可以食用了。

◎一碗小小的平安粥,將各種食材巧妙融合在一起,又不失食材原味,在燉、煮、爛、透的柔軟裡,以「和諧、柔軟的態度,達成任何一個能利益眾生的使命,讓自己巧妙的與大眾融合在一起,但自己的特色又不會因此而減少。」

 

半碗鹹菜
感恩的好滋味

講到佛光山的飲食文化與發展,我們一定會從「半碗鹹菜」說起,在佛光山宗史館裡,有個小小的展示櫥窗內,放著半碗不起眼的鹹菜,儘管簡單,不特別引人注目,卻是星雲大師決定弘法利生,光大佛教的起源。

星雲大師是志開上人唯一的入室弟子,當時志開上人對大師的管教非常嚴格。十七歲那年大師得了瘧疾,在寒熱交迫、痛苦萬分的折騰了半個多月,已是奄奄一息、命在旦夕的時候,志開上人派人將自己的半碗鹹菜送給了大師。半碗鹹菜,在當時物資缺乏的時代,真是彌足珍貴!這裡面蘊含了師父對他無聲的關懷與期許,大師當下含著滿腔熱淚,將這半碗鹹菜吃下,心中發誓:願盡形壽,將全副身心奉獻給佛教,以報師恩。

鹹菜也就是梅乾菜,是用新鮮的芥菜,經曬軟、醃漬、壓石、發酵(約1週)、曝曬、發酵、紮成球狀、儲存等步驟後,即可食用。想起小時候最常吃的就是梅乾菜的料理了,梅乾菜可說是一道道地的客家菜食材,無論什麼菜加上了些梅乾菜進去,總有讓人回憶不完的好滋味,如梅乾扣素肉,梅乾蒟蒻、梅乾菜炒筍乾、梅乾菜炒花生……等,皆令人愛不釋口。

  食材:梅乾菜100g、豆餅10g、老薑10g、辣椒10g。

  調味:油3大匙、冰糖1大匙、胡椒粉1小匙、香菇精1/2大匙、油膏1大匙。

  做法:1.先將梅乾菜泡開洗淨砂子,擠乾水分切1cm段備用。2.油下鍋先爆香拍扁的老薑與辣椒,接者加入豆餅末炒香,然後加入切好的梅乾菜中火炒。3.等到梅乾菜炒至香味出來後,加入冰糖、油膏、香菇精、胡椒粉以小火拌炒,此時邊炒邊於鍋邊撒水,讓梅干菜與調味料慢慢融合在一起,大概等水分收乾即可。

◎「半碗鹹菜」已不只是很下飯的半碗鹹菜,背後卻蘊涵弘法利生,光大佛教的願。


作者簡介

釋覺具

  佛光山的餐飲工作者
  長年擔任*典座一職

  臺灣省苗栗縣人
  85年依止星雲大師出家
  佛光山叢林學院畢業
  南華大學宗教學研究所碩士

  曾任
  佛光山南華學舍監寺
  佛光山蘭陽別院監院
  佛光山雲居樓管理主任
  佛光山滴水坊總部主任
  佛陀紀念館樟樹林滴水坊主任

  現任
  佛光山開山寮當家

  *典座:僧寺中負責大眾齋粥的職務。

 


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