自慢 日本素料理

  • 書籍編號 :GC0051
  • 作者 : 王俊欽
  • 出版社 : 香海文化
  • 出版日期 : 2017-05-01
  • ISBN : 9789869311267
  • 頁數 :192
  • 裝訂 :平裝
  • 定價 :280.00
  • 悅讀價 :280.00

內文簡介

                                                   今天又是乾麵、滷豆乾、滷海帶加燙青菜

                                                              吃素〜只能這樣嗎?

                                                  那一滴眼淚 那一句話  翻轉他的飲食人生

                一位出身正統懷石日本料理主廚,如何轉變成為日本素料理的社區推廣教師?

 

你知道冬天不能吃西瓜嗎?

你知道每天吃飽就能補充人體基本運作是錯誤的觀念嗎?

你知道你每天吃下的青菜、水果等,真正能獲得的營養有多少嗎?

你知道素食其實也可以吃得健康美味嗎?

因為愛,他從懷石日本料理主廚轉變成為推廣日本素食料理的社區教師。

他告訴你素食要怎麼吃,才能吃得營養又美味,打破好吃的素食都不健康的說法。

他告訴你如何用簡單的調味,保存食物的原汁原味,讓你品嘗食物天然美味。

他告訴你如何選用當季的食材,煮出一道又一道的健康美食,讓家人都愛回家吃飯。

他告訴你如何保存食材,保留更多營養之外,還可以節省重複處理的時間。

他告訴你如何珍惜食材,善加利用食材的每一部分,絕不輕易浪費。

 

                                        「要記得吃下的每一口食物,都要有知的權力,

                                           身體是自己的,千萬不要把你的 健康交給別人。」

 

這是王俊欽老師在社區推廣日本素料理時不斷提醒學員們的一句話。《自慢 日本素料理》是王俊欽老師多年來研究與推廣日本素食料理的心血,結合了日本料理與素食,教你煮得開心,也讓家人吃得安心!


目錄

  全素生活啟發/素 的原味

【推薦序】蔬食行 菩薩心/   心定和尚

【推薦序】善緣殊勝的素料理/覺具法師

【推薦序】醍醐法味 溫暖人間/慧屏法師

【推薦序】幸福與滿足/李阿利

【推薦序】素食是真愛的表現/洪美香

【自序】我從葷食到素食/王俊欽

  全素生活啟發/不可不知的健康素食觀

► 四季

        蔬食百匯素高湯

        昆布素高湯

        薑黃味噌汁

        味噌豆乳汁

        味噌茄子

        杏仁濃湯

        毛豆昆布飯

        薑黃多寶飯

        紅豆薏仁飯

        紅豆薏仁三角飯糰

        芝麻薏仁

        藜麥地瓜飯

        芝麻涼麵

        抹茶芝麻麵

        胡麻拌山蕨

        胡麻芥末伴野蔬

        昆布佃煮

        稻荷壽司

        散壽司

        油醋醬法國土司

        蕎麥味噌豆腐燒

        雲耳漬

        黑木耳露

        紫米紅豆粥

► 春

  >馬鈴薯料理

        繽紛馬鈴薯沙拉

        波菜濃湯

        磨菇濃湯

        咖哩悶蔬菜

        筆管沙拉麵

► 夏

  >筍子料理

        和風沙拉

        若芽春筍湯

        伏見湯麵

  >薑料理

        五色漬物

        漬物冷麵

        梅香嫩薑

        薑黃虎豆飯

► 秋

  >菇料理

        花菇佃煮

        涼拌青花筍

        芋香飯

  >山藥料理

        紫蘇山藥

        韓式辣山芋

        山蔬野炊

  >午蒡料理

        午蒡若芽溫沙拉

        午蒡飯

        午蒡甘露煮

► 冬

  >大根料理

        建長湯

        蕎麥麵建長湯

        昆布雲絲湯

        風呂大根

        日式關東煮

        大根豆腐

        味噌野蔬煮

  >番茄料理

        穹六湯

        穹六湯麵

        櫛瓜義大利麵

        磨菇番茄義大利麵

        南蠻漬番茄

        燙青花筍

        番茄豆腐佐油醋

  全素生活啟發/食材的保存

  全素生活啟發/應時而食


推薦序

 

蔬食行 菩薩心 /佛光山 心定和尚                   

       素食,在講究養生,以及環保的意識形態下,已經形成一種時尚。

       社會上各行各業都有,除了隨著時代潮流而經營某種行業之外,大部分都跟他/她個人前生的習氣有關聯。而今生有些人會改變個性或改變行業,有些是個人發生一件重大事故,或親人突然往生,有些人則是善根因緣成熟。例如,以殺生為業的,後來覺得罪惡感,而改變行業;經營以魚肉為主的餐廳老闆,毅然改為素食餐廳,雖不能賺很多錢,但心安理得。有些廚師也是如此,從每天切魚切肉的,而突然改變研究素食料理了。王俊欽居士就是這種善根成熟改為研究日本素料理的典型例子。王居士長相善良,個性溫和,實在不適合每天切生魚的生活。

       王居士原來曾是日本料理的專業廚師,多年前因為同修妻子及孩子的因緣,而放棄一般人眼中賺大錢的大好前程,改而研究起當時尚未普及的「日本素料理」。研發有成後,更進一步廣為教學,讓更多人體會素食的美好。

       過去的人一提到「呷菜」(吃素),既定印象,不是重油重鹹,無論什麼食材,煮出來都一樣烏漆抹黑,就是過於簡單、營養不均衡的醃製物,進而誤解持慈悲素的出家人都在「呷苦菜」。感謝近二十年來,無論是宗教界、飲食界、養生界的努力研發、推廣,如今的素食、蔬食,已經扭轉了形象,誠為可喜。

       提起素食,家師星雲大師數十年前曾率先提倡「素齋談禪」,以自然食材精心烹調的素食,接引社會人士,在輕鬆用餐的氣氛中,品味佛門菜根香,藉以談法論道,讓普羅大眾能藉由美味的素食而慢慢認識佛教、親近佛教;一時之間,多少文人雅士逐步踏入佛堂,可以見得,素食乃接引眾生的重要法門。

       而素食對於慈悲心的長養,從黃庭堅的一首〈戒殺詩〉:「我肉眾生肉,名殊體不殊;原同一種性,只是別形軀。」可從中得知,不僅道盡佛教輪迴的實相,更讓人無限唏噓。難能可貴的,王居士不戀棧既得的高酬勞,寧願花大把時間、金錢,埋首鑽研素菜,多少生靈因他的一念發心,而免受刀下苦,正是所謂的「放下屠刀」。他發願發心推己及人,多年來擔任烹飪老師,推廣素食不遺餘力,如同《普門品》所言:「應以何身得度,即現何身而為說法。」如此願行,堪可謂菩薩心。相信王居士前生前世也是善根深厚的人。

       諸法因緣生滅,發其心必得如是善果,王俊欽居士的一念初發心,必感召不可思議善因好緣,但願見聞者皆能獲得其利,以此序文,祝福王居士及世間有緣人,能以素食結善緣,天天快樂、六時平安吉祥!


作者自序

 

自慢的料理  我從葷食到素食

       三十年前,我從包壽司開始學習,在備料中獲得很大的成就感。在民國八十四年,進入台灣第一家懷石料理餐廳,開始學習道地的日本料理。

       在懷石餐廳裡工作,感受到日本正統廚師散發出來對烹煮的專業與執著;我大開眼界……原來日本料理這麼豐富,因此決定全心投入。

       從入門的水台(前菜)開始學習食材的前置作業,再進入炸台、烤台……到最後的煮台。此時已是能獨當一面的正統廚師,並接任行政工作,之後陸續赴日短期深造。在這近二十年的學習之路,備極艱辛,由於我對食物與料理的熱忱與堅持,今日得以具有專業的料理技術。

       「尊重食材」是我對日本料理最大的感動。在料理過程,將食材處理到最佳狀態,珍惜食材,善加利用食材的每一部分,絕不輕易浪費。這樣的理念在我投入日本素料理時,徹底實踐,一般將被丟入垃圾桶的,如粗糙的莖或去掉的皮、根、葉子都可以再利用而成為美味的高湯,或是可口的炒食。

       為什麼當時還沒辦法接受全素的飲食?原因是經常看見茹素的同修淑惠,她的飲食總是乾麵加滷海帶、豆乾、葉菜類的燙青菜,她也常為此掉淚:心想為什麼我吃素只能吃這些……?那時我告訴同修,長期這樣吃會營養不良,對身體的健康會有影響,當時我也因此無法接受素食。

       真正從葷食走進素食領域的主因是,我的同修懷第二胎時,每每葷食入口即感不適,甚至無法進食,若素食,就無此現象。孩子出生後,若以葷食餵食,孩子就會嘔吐不舒服,若改以素食,一切就都改善。因此我開始思考是否與同修一起茹素?但我畢竟是日本料理的正統廚師,習慣大魚大肉、山珍海味,一時要改變並不容易。舉棋不定之間,我拿起過往設計的菜單照片仔細看、認真思考,發現原來我的料理竟大部分是蔬菜料理,也保有部分日本精進料理。

       同修看我在葷素之間掙扎、為難不已……有一天她的一句話:「你一天到晚在吃眾生肉,你的肉要不要給人吃啊!」一句不經意的話有如當頭棒喝,從此我跟著她茹素也慢慢影響了兩個孩子;因為全家茹素必須自己下廚,也因此開啟了我的日本素料理教學之路。

       今日,我和一群相同理念,用心守護家人健康的婆婆媽媽們,相遇在「日本素料理」的健康課程。他們走進廚房,親自料理,掌握的是食物的天然滋味與甜美,更重要的是食物的安全性,全家人的健康都掌握在自己手中。

       食物可以吃得飽、可以吃得健康、可以吃得營養、可以滋養身體,但請讀者認真省思我們吃下了什麼?是食物還是食品?希望這本《自慢 日本素料理》對於想要開始學習素食飲食者,或是對吃素有疑問的朋友有很多的助益。

       回想當初在葷素之間猶豫不決時,無意間翻開《八十八佛洪名寶懺》,映入眼簾的一段經文:「若自作,若教他作,見作隨喜……」當下有了更堅定與明確的方向,法輪未轉,食輪先轉,用味覺把法傳出去,在烹煮間,體悟佛法。

 

感謝

       教學的助緣,我要感謝李阿利、洪美香、李日美、江文宏、江煐珠,以及我所有學生和朋友。

       書籍出版的助緣,我要感謝佛光山開山寮當家覺具法師、香海文化執行長妙蘊法師、多次南下與我溝通討論的主編賴瀅如、美術設計林紫婕等香海團隊,還有默默支持我的家人親友。


內容摘錄

 

【全素生活啟發】

► 素 的原味

       舌頭上的味覺影響著我們對吃的滿足感與幸福感:

       一條蘿蔔有兩段味道,一塊鹽滷豆腐咬一口化在嘴裡所散發出的多重味道與豆香味……

味蕾感受到了嗎?

       什麼是五味?並非只是每道菜用很多調味料所呈現的單一酸、甜、苦、辣、鹹。

       我的料理要強調的是食物原味,食物本身就有它存在的味道,在料理過程應該將食物原本存在的味道當成主味再搭配簡單的調味,料理後所呈現出來的才稱得上是「料理」,並不是將所有的調味料加入所有的食材,而完成的一道菜色。

       這是讀者在烹煮食物,值得思考和調整的事。

       酸、甜、苦、辣、鹹,影響著我們的飲食情緒、影響著我的對食物撿擇的感觀、影響著我們的味蕾與健康、影響著我們的滿足感……

       什麼是第六味?我又將它稱為鮮味。在葷食裡有很多人自稱的鮮味,例如:柴魚精、雞精粉、鮮味精,或魚類、蝦類) 。而我的素料理領域裡也有天然的鮮味喔!在哪兒?海底的植物、新鮮的番茄、雪蓮子,或其他的種子裡都找得到。本書裡的「蔬食素高湯」、「昆布素高湯」就是天然的鮮味高湯。

 

► 春

  >馬鈴薯料理

       馬鈴薯在台灣最佳產季是每年十二月到隔年四月,馬鈴薯富含最優質的澱粉質、維生素、鈣質等。宜選購外形無傷、按壓不軟,無發芽的,因發芽的馬鈴薯含微量毒素。放置陰涼通風處保持乾燥較不易發芽。馬鈴薯是很好的食材,在烹煮中以多變化的調味和烹煮方式,皆能展現出特別不一樣的口感與風味。

◎繽紛馬鈴薯沙拉

       馬鈴薯和地瓜是超級速配的料理食材,善用「蒸」的方式留住甜度與美味。

食材:馬鈴薯2顆、地瓜半顆、紅蘿蔔1/3條、小黃瓜1條、蘋果1顆、小蘇打餅數片、堅果適量。

調味:鹽1小匙、薑黃粉1/2小匙、沙拉醬3大匙。

作法:

1.馬鈴薯、紅蘿蔔、地瓜去皮切片,放進電鍋蒸熟,外鍋加2杯水;趁熱搗碎拌勻,加入鹽和薑黃粉,放涼備用。

2.蘋果削皮去籽,切成小丁備用。

3.小黃瓜切成薄片,加入少量鹽輕輕柔捏均勻,置放1分鐘,用開水沖洗,瀝乾備用。

4.(作法1、2)的食材全部依序混和,加入沙拉醬拌勻。最後將小蘇打餅、堅果擺盤。

 

► 夏

  >薑料理

       薑可活絡筋骨、刺激身體的五臟六腑、促進血液循環、幫助消化。

       本書中所有漬物的烹煮方式,是一種用天然醋所浸泡蔬菜的烹煮法,非一般市面上的醃漬品,因此不能久放,只能短期保存約1週左右,且必須全程冷藏。這樣的漬物烹煮方式是為了攝取到天然的酵素。

◎漬物冷麵

食材:五色漬物、細麵條1把

調味:七味粉

作法:

1.細麵煮約煮2~3分鐘至熟撈起,沖泡冷開水,再冰鎮1分鐘撈起瀝乾備用。

2.取五色漬物的湯汁加五色漬物少量食材放入(作法1)的碗中。

3.灑上七味粉即可食用。

 

► 秋

  >山藥料理

       山藥含豐富的植物鹼可中和身體的酸鹼值,它的天然植物性荷爾蒙可增加皮膚光澤,而黏液可保護胃壁。生食口感爽脆;熟食口感鬆軟。日本山藥有野生與栽培兩種品種,是世界上唯一可以生食的芋類,台灣品種山藥則不可生食,適合煮湯。宜選表皮光滑,鬚根多而長,斑點顏色深為佳。

◎韓式辣山芋

食材:山藥(約15公分)、豆薯1/4顆、梨子半顆。

調味:韓國辣椒粉1大匙、蘋果醋1杯、砂糖1杯、岩鹽2小匙、檸檬汁2小匙。

作法:

1.山藥、豆薯去皮切塊。

2.所有調味料和梨子用果汁機攪拌均勻,放入所有食材,浸泡24小時,需冷藏。

 

► 冬

  >大根料理

       白蘿蔔(日本稱為「大根」),是冬季最具代表性的蔬菜,成長期從當年的11月到隔年2月底。夏天的白蘿蔔非當季,帶有苦味,纖維粗老,常見黑心狀況。以帶泥土的為優先選擇,如果發現白蘿蔔白得很可愛就要格外小心,可能經過漂白水處理過。剛買回家的白蘿蔔先洗淨表面泥土,再將莖葉部分切除,放置冰箱保鮮,為的是要留住白蘿蔔的水分與鮮甜。

◎大根豆腐

材料:木棉豆腐2塊、白蘿蔔1/6條、大白菜2大片。

調味:素高湯5杯、味霖3大匙、薄口醬油2大匙、岩鹽少量、砂糖1小匙。

作法:

1.白蘿蔔削皮磨成泥瀝乾,大白菜每片切成3等分。

2.木棉豆腐切成4等分,放入平底鍋煎至金黃色。依序加入全部調味料,再放入大白菜。大火煮沸轉中小火約煮3分鐘,再放入白蘿蔔泥約煮1分鐘熄火。


作者簡介

一位日本素料理的社區推廣教師――王俊欽

一九七○年  嘉義人

出身日本懷石料理 學習正統京都料理

健康素食教學為職志 發願利益眾生

 

師承 日本天皇御派料理主廚 太田嘉章

歷經 日本懷石料理行政主廚

         農糧署推廣有機食材烹飪課程指導

現任 日本蔬食料理指導老師

         社教班及社區大學日本蔬食授課老師

 


購物說明

*商品示意圖謹供參考,請以實際供貨為準。
*為了保障您的權益,佛光讀友所購買的商品均享有到貨十天的鑑賞期(含例假日)。退回之商品必須於鑑賞期內寄回(以郵戳或收執聯為憑),且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等), 否則恕不接受退貨。
*有聲書商品、衣服、食品類,因性質特殊,一經拆除商品實際包裝(即除運送用之包裝外一切包裝),即不接受退貨或換貨。


運送方式

可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖、全球
海外運送方式及運費請聯絡:佛光文化事業有限公司
TEL: +886-7-6561921#6664~6667
E-mail: fgce@ecp.fgs.org.tw